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春笋丁炒羊杂

蔓越莓桃胶云耳羹

雷公菌炒鸡蛋

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  明天就是谷雨,二十四节气的第六个节气,也是春季最后一个节气。谷雨的到来,昭示着春天即将结束,夏季即将开始。在这“雨生百谷”的时节,选择怎样的应节应季食材进食,才能紧跟上暮春的节奏?

  在梅州、韶关等地,谷雨时节最应景的食材,就是春笋、桃胶和雷公菌啦。这个时节客家人的餐桌上最常见的菜式,就是春笋丁炒羊杂、蔓越莓桃胶炖银耳、雷公菌炒鸡蛋。这一道道带着春天气息的当令乡土菜式,诠释着客家人遵循了无数代的“四季更替,适时而食,不时不食”的餐桌法则。

  文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员黄明

  雨水足,笋儿肥

  雨水足,笋儿肥。谷雨时节,粤东北山区客家人的房前屋后、山上林间,一颗颗尖尖的小脑袋从泥土中争先恐后地往外钻。和深藏于泥土中的冬笋不同,春笋量多、水分足、既鲜又嫩,是当季山民餐桌上最常见的食材之一。它好吃,价格也便宜,在韶关市区的农贸市场上,每天清晨都可见有农户挑着一小篮春笋在叫卖,带皮笋每千克通常要价2~4元,深受市民喜爱。

  和常见的春笋肉片、油焖春笋等做法不同,在梅县、五华部分地区还流传着一道较为少见的春笋丁炒羊杂的做法。把羊的心肝肠肺、羊血毛肚反复洗净、焯水去腥后,加花椒八角、草果香叶煮至八成熟后,捞出切碎。起猪油锅爆蒜蓉、姜片、辣椒圈,把新挖春笋切片后入锅爆炒,再投入羊杂翻炒均匀后焖煮片刻,即可调味起锅。

  落红化春泥,桃花泪始滴

  落红化春泥,桃花泪始滴。暮春时节,韶关翁源、乐昌九峰等地,数以千亩计的桃花已化作春泥,但从暮春到初夏,再到秋天霜降时节,健壮的桃树上会分泌出一串串浅褐透明状的树脂。当地的文人们写道:“桃花谢了春红,太匆匆。这正是桃树为这满地的落红而悲伤流泪呢。”

  这充满诗意的“桃花泪”,便是女士们最喜欢的甜品原料桃胶。家住乐昌市区的陈柳,每年都会收到父母送来的桃胶。她的父母在九峰种植了数十亩的桃林。上好的桃胶呈透明琥珀状,但又带有丰富的弹性和轻微的黏性。

  一道蔓越莓桃胶云耳羹,便是陈柳最喜欢的甜品。取适量桃胶用清水浸泡一整夜后,等待它涨大近10倍。将桃胶清洗干净,将泡软的银耳、桃胶放入炖盅中隔水大火煮开后转文火,炖至汤汁黏稠。再放几块雪梨块、一把蔓越莓或是葡萄干继续炖至冰糖融化,放凉后冰镇享用。

  雷雨疾,菌始出

  雷雨疾,菌始出。谷雨时节,粤北没有工业污染的林地间,总会出现一片片密密麻麻,有点像紫菜又有点像小木耳的菌类,当地人称之为“雷公菌”。在太阳高照的时节,往往难觅其踪影。

  在九峰经营一家“农家乐”的陈世锦说,雷公菌一年中除了冬季不生长,其余三季都能采收,但每年3~5月的雷公菌最为鲜嫩。它经常生长于地表,与杂草泥土纠缠不清,因此采收起来十分麻烦。但最好的雷公菌,是长在林间石缝里的,在春雨的洗刷下,石头上的浮土都被冲走,石缝间的雷公菌显得格外干净。

  雷公菌因为形状极细小,质又嫩,因此山民们通常用它来滚汤或凉拌。但如若要作为一道主菜上桌,雷公菌炒鸡蛋便是快速而美味的做法。将农家土鸡蛋加少许生抽、麻油、盐打散调和,加入洗净的雷公菌搅拌均匀。起花生油锅,将蛋液细细倒入锅中摊成饼状后,划碎炒熟即可装盘了。

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